Anisakis

ANISAKIS

Hace unos días compré en un supermercado una FRESCA merluza de casi dos kilos, pero al llegar a casa me di cuenta de que ¡no venía sola! en su interior danzaban a sus anchas miles de larvas de Anisakis. Mientras preparaba mi merluza, se me ocurrió la idea de hablaros de Anisaki ya que supongo que a todos os suena ese “bicho”, pero tendréis miles de dudas que voy a intentar resolver. Si después de leer la entrada seguís con preguntas, no dudéis en consultármelas.

¿Qué es?

Es un parásito que afecta a las vísceras (aparato digestivo) de peces y mamíferos marinos. Las larvas se encuentran en el mar, infectando a crustáceos que posteriormente serán ingeridos por calamares y peces. Cuando éstos mueren las larvas migran de las vísceras al músculo (la carne del pescado que nosotros tan campantes nos comemos).

¿Cómo identificarlo?

Es una larva visible a simple vista, de unos 2-3cm de longitud, una especie de gusano blanquecino muy fino, que tiende a enroscarse formando una espiral.

anisakis

¿En qué peces suele aparecer?

Sardina, bacalao, boquerón, arenque, salmón, espadín,  abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, rape,  anchoas entre otros.

Peces y moluscos frecuentemente infestados
Mar Mediterráneo Océano Atlántico
Melva, sable, caballa, jurel, merluza, bacaladilla, parga, boga de mar, calamar y sepia Arenque, bacalao, bacaladilla, merluza, caballa, rodaballo, calamar y sepia

¿Cómo nos afecta?

Si anisakis vivos llegan a nuestro sistema digestivo esto puede provocar en pocas horas: dolor abdominal, nauseas, vómitos o  diarreas. Si la infestación continúa puede aparecer fiebre e incluso sangre oculta en heces. Pero no os preocupéis las larvas no consiguen desarrollarse dentro de nosotros, por lo que finalmente morirán.

Pero también pueden aparecer alergias o sensibilización a anisakis, provocando desde urticaria a reacciones anafilácticas importantes.

¿Cómo destruirla?

Las medidas preventivas son esenciales:

  1. EVISCERACIÓN ¡Cuánto antes mejor!

El pescado debería de ser eviscerado tras su pesca en alta mar para evitar la migración de la larva hacia la carne. Esto no suele ocurrir, así que pediremos que nos lo evisceren en la pescadería o lo haremos nosotros justo al llegar a casa.

  1. CONGELACIÓN

Posteriormente debemos congelar al menos durante una semana todo aquel pescado a consumir en crudo.  Encontraréis en muchas webs que aconsejan congelar  24-48 h a temperaturas iguales o inferiores a -20 ºC, pero claro, los congeladores que tenemos en casa normalmente no suele superar los -18 ºC por ello se recomienda dejarlos algo más de tiempo.

Tiempo de congelación Estrellas del frigorífico

48 h

**** (-24 ºC)
1 semana

*** (-18 ºC)

      * Cada estrella corresponde a unos -6 ºC.
  1. COCINADO

Las técnicas de cocinado como horno, guisos o plancha también son eficaces. Se recomienda llegar a los 60 ºC en el interior del pescado y mantener esta temperatura durante al menos 10 minutos. Debemos asegurarnos de que no queden crudos. Un buen truco es comprobar que la carne se separa de la espina central sin problema.

  1. ¡RECORDAD!
  • ƒEl vinagre no elimina anisakis. Así que, cuando vayamos a preparar Boquerones en Vinagre congelaremos.
  • La sal salvo a concentraciones muy altas y durante periodos de tiempo prolongados tampoco elimina eficazmente al anisakis, por lo tanto los pescados en salazón tampoco tienen por qué estar libres de éste.
  • Los pescados destinados a ser ahumados, escabechados y marinados también deben ser previamente congelados.
  • Los mariscos no tienen riesgo por anisakis

 ¿Pero qué pasa con los restaurantes, bares, etc.?

A nivel de establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores, caterings y similares), éstos están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas.

Para terminar quería aclarar una cosa. He visto algún que otro post donde se promueven falsos mensajes como: ¡no compréis pescado del Supermercado X que tiene anisakis! Es importante que quede claro que el pescado estaba infestado de anisakis cuando aún era un pez y vivía en el mar, así que ninguna culpa tienen los mercados de la presencia de estos.

 Bibliografía

http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/calidad-seguridad-alimentaria/07-Guia_Parasitos_tcm7-248621_tcm7-320457.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/salud/sites/csalud/galerias/documentos/c_3_c_3_seguridad_de_los_alimentos/seguridad_alimentaria/Anisakis_v_final_22.12.06.pdf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/12/03/221013.php

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