Carnes rojas, compuestos cancerígenos y la OMS

Hoy voy a hablaros de un tema del que se ha hablado mucho y que nosotras teníamos pendiente.

Lo primero que creo debo hacer es presentarme (si, sé que debería haberlo hecho ya hace tiempo). Me llamo Esmeralda y entre otros títulos, tengo un doctorado en química de alimentos, concretamente en un compuesto que aparece en las carnes al cocinarlas y es considerado “probable cancerígeno”(1), el PhIP.

En Octubre de 2015, la OMS (Organización Mundial de la Salud) publicaba un informe sobre las carnes rojas y sus derivados, que nos ponía a todos en alerta.  Éste se basaba en los resultados obtenidos por la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer).

julio-iglesias-meme--250x315Muchos se asustaron ante la clasificación de las carnes procesadas como cancerígeno  y las carnes rojas como probable cancerígeno para los humanos, pero también hubo críticas, chistes, miles de twist, así como memes…

El informe lo podéis leer en el siguiente enlace: http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/

Hacedme un favor, y perded 5 minutos en leerlo.

Voy a intentar explicaros todo ésto lo mejor que sé, punto por punto. Si luego os surgen dudas, y estoy segura de que os surgirán, no dudéis en preguntar.

  1. La OMS nos dice que el consumo de carnes procesadas está relacionado con el cáncer colorrectal (según numerosos estudios epidemiológicos)  y que hay evidencias de cáncer de próstata y de páncreas.
  2. En el caso de las carnes rojas, la evidencia es limitada, hay una probable asociación entre el consumo de éstas y el cancer colorrectal.
  3. Nos indican que las causas no se comprenden completamente, pese a que hay varios componentes que se generan en las carnes rojas y procesadas al cocinarlas que pueden justificarlo (como los compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas (éstas son muy amigas mías).
  4. Como bien nos señala la OMS, su concentración en las carnes cocinadas depende del método de cocción. Por ejemplo:
    • Las investigaciones de diversos métodos de cocinado han demostrado que freír en sartén y asar a la parrilla/barbacoa, en general, producen niveles más altos de estas aminas heterocíclicas que la cocción al horno, al vapor, freír, hervir o cocinar en el microondas (3).
    • Las temperaturas y tiempos de cocinados, a mayor temperatura y mayor tiempo de exposición, mayor formación.
    • El marinado o adobo es una preparación de cocina usada para la mejora de sabor, la textura y la humedad, donde se suelen usar vinos, vinagres, limón, azúcar y gran variedad de especias. Se ha visto que esta técnica reduce la cantidad de cancerígeno producido durante el cocinado (4).
  5. Pero las aminas heterocíclicas no aparecen solo en las carnes rojas, también en las aves, carnes magras y pescados. Es más, la que yo estudié, es la más abundante en los alimentos y principalmente se encuentra en la carne de vacuno, pollo, cordero y pescado . Y ésto no lo dice la OMS, lo dicen muchísimos estudios (5) (ahora, echadle un vistazo al punto 21 de la OMS…él día que lo estudien…).
  6. Si, la carnes procesadas han sido incluidas en el mismo grupo que el tabaco…pero no son comparables. Ambos son causas de cáncer, pero su peligrosidad es diferente. Hablando llanamente: las carnes procesadas son como una flecha disparada con el viento en contra y a leguas de distancia y el tabaco es un disparo a bocajarro (6).
  7. Las carnes rojas tienen un gran valor nutricional: aportan hierro, proteínas de alto valor biológico, minerales como el zinc, y el fósforo, vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavinas y por supuesto grasas, pero el contenido de éstas depende del tipo de corte (7).

Entonces…¿Nos ha prohibido la OMS comer carne? ¿Cuánta carne podemos comer?

La OMS no fija el límite de carne procesada que se debería comer, aunque existen estudios cuyos autores recomiendan que no se debería superar los 20 gramos diarios y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer considera que lo idóneo es evitar en el día a día el consumo de derivados cárnicos.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en el año 2004, en su Guía de la Alimentación Saludable”, recomendó unas ingesta de carne no superior a las 3 a 4 raciones (de 100-125g) de carne a la semana. En la pirámide de 2015 las coloca dentro de los alimentos de consumo opcional, ocasional o moderado (8).

La realidad es que nuestra ingesta actual duplica esta recomendación. Si queremos reducir cualquier riesgo de salud ( y no hablo solo de cáncer, sino de ateroesclerósis, arteriosclerosis, hipercolesterolemia, obesidad, etc) lo recomendable es no sobrepasar estas cantidades.

Resumiendo, la OMS quiso informarnos de los últimos resultados relacionados con el cáncer y unos malos hábitos alimenticios. Los medios divulgaron la información…y se formó la marimorena. Los nutricionistas intervenimos e intentamos aclarar y quitar miedos. Los científicos seguiremos investigando sobre el tema… ¡si nos dejan!.

Bibliografía

  1. International Agency for Research on Cancer (1993). Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC monographs of the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to humans. World Health Organization, Intl. Agency for Research on Cancer, Lyon. 56, 163-242.
  2. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/
  3. Sinha et al, 1995, 1998a, b, Skog et al., 1997; Skog, & Smolyakov, 2002;
  4. Knize et al., 1997; Salmon et al., 1997; Tikkanen et al., 1996; Alaejos, & Afonso, 2011; Busquets et al., 2006, 2007; Melo et al., 2008.
  5. Knize,2006; Busquets et al. (2004, 2007, 2008); Ni et al. (2008);Turesky et al. (2005); Melo et al. (2008); Toribio et al. (2007); Costa et al. (2009); Gu et al. (2002); Skog et al. (1997); Khan et al. (2013); Sun et al. (2010); Zaidi et al. (2012); Jo et al. (2008).
  6. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2015/10/29/222836.php
  7. Guias alimentarias para la población española. Recomendaciones para una dieta saludable. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). 2001
  8. http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/piramide-de-la-alimentacion-saludable-senc-2015

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